간장 게장 요리 안내서

1. 간장게장의 이해

1.1 정의와 명칭의 유래

간장게장은 한국의 전통적인 저장 발효 음식인 젓갈류(젓갈類)의 하나로, 신선한 게를 간장에 절여 숙성시킨 요리를 지칭한다.1 게를 주재료로 하여 장(醬)에 담가 만든다는 의미에서 ‘게장(蟹醬)’ 또는 ’게젓’이라 불리며, 역사적으로는 장해(醬蟹), 해서(蟹胥), 해해(蟹醢) 등 다양한 한자 명칭으로 기록되어 왔다.2 이 음식의 본질은 간장을 이용한 염장(鹽藏)과 발효를 통해 게의 살과 내장을 보존하고, 그 과정에서 생성되는 독특한 감칠맛을 즐기는 데 있다.

’간장게장’이라는 현재의 보편적인 명칭이 사실은 비교적 현대에 와서 정립된 용어라는 점은 한국 음식 문화의 중요한 변화를 시사한다. 본래 ’게장’이라는 단어는 별도의 수식어 없이도 간장 기반의 절임 방식을 당연시했다.3 이는 게장이란 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이기 때문이다.1 그러나 한국전쟁 이후, 고춧가루를 중심으로 한 매콤한 양념에 게를 버무려 먹는 ’양념게장’이 새롭게 등장하면서 전통적인 게장과 구별할 필요성이 생겨났다.1 이러한 배경 속에서 1990년대에 이르러 기존의 게장을 ’간장’게장으로 명확히 지칭하기 시작했다.3

이러한 명칭의 분화는 두 요리의 조리 철학적 차이를 명확히 보여준다. 간장게장이 수일에서 수주에 걸친 숙성을 통해 재료 본연의 맛과 장의 풍미가 어우러지는 깊은 맛을 추구하는 ’발효 음식’의 범주에 속한다면, 양념게장은 신선한 게를 즉석에서 양념에 무쳐 반나절 만에 먹기 시작하는 ’무침(muchim)’에 가까운 특성을 보인다.1 양념게장은 발효보다는 양념의 신선하고 복합적인 맛(매운맛, 단맛, 새콤한 맛)을 즉각적으로 즐기는 데 중점을 둔다.1 따라서 ’간장게장’이라는 명칭의 확립은 단순한 이름의 변화가 아니라, 전통적 저장 음식과 현대적 즉석 요리법 사이의 경계를 구분 짓는 중요한 이정표라 할 수 있다.

1.2 역사적 고찰: 문헌 속 게장과 그 변천

게장을 섭취한 역사는 문헌 기록보다 훨씬 오래전으로 거슬러 올라간다. 이를 증명하는 가장 중요한 고고학적 증거는 1208년경의 것으로 추정되는 고려 시대 마도선(馬島船) 유물에서 발견되었다. 태안 앞바다에서 인양된 이 선박의 수많은 항아리 속에서 ’게젓’이라는 글씨가 적힌 죽간(竹簡)과 함께 민물 게인 농게의 유기물이 발견된 것이다.2 이는 최소 13세기 초, 고려 시대부터 한국인이 게를 젓갈 형태로 가공하여 섭취해왔음을 명백히 보여주는 실물 자료이다.

문헌상으로는 조선 시대에 이르러 게장에 대한 기록이 본격적으로 등장한다. 17세기 실학자 홍만선이 저술한 『산림경제(山林經濟)』를 필두로, 19세기 여성 실학자 빙허각 이씨의 『규합총서(閨閤叢書)』, 그리고 작자 미상의 조리서인 『주방문(酒方文)』과 『시의전서(是議全書)』 등 다수의 고문헌에서 게장의 존재와 조리법을 확인할 수 있다.3 이 문헌들은 당시에도 간장으로 절이는 장해법(醬蟹法) 외에 술로 절이는 주해법(酒蟹法), 식초를 이용하는 추장해법(醋醬蟹法), 소금물에 담그는 염탕해법(鹽湯蟹法) 등 다양한 방식으로 게를 저장했음을 보여준다.3 이는 게가 귀한 식재료였으며, 이를 오랫동안 보존하고 다채롭게 즐기기 위한 선조들의 지혜를 엿볼 수 있는 대목이다.

게장의 주재료 또한 시대의 흐름에 따라 중대한 변화를 겪었다. 과거에는 논이나 하천에서 쉽게 구할 수 있었던 민물 게, 특히 ’참게’가 게장의 주된 원료였다.1 경상북도 지방의 ’참게장’은 담근 후 1년 이상 보관하며 먹는 귀한 여름 반찬이었으며, 이를 위해 다른 게장에 비해 훨씬 짜게 담그는 특징이 있었다.2 그러나 1980년대 초중반을 기점으로, 간척 사업과 댐 건설 등으로 인한 서식지 파괴와 환경오염으로 참게의 개체 수가 급감했다.3 더불어 민물 게가 폐디스토마와 같은 기생충의 중간 숙주라는 사실이 알려지면서 위생과 안전에 대한 우려가 커졌다.3

이러한 생태학적, 보건학적 요인은 자연스럽게 주재료의 전환을 이끌었다. 서해안에서 대량으로 어획되며 인체에 유해한 기생충이 거의 없고, 참게보다 몸집이 커서 먹을 부위가 많은 바다 게, 즉 ’꽃게’가 새로운 대안으로 부상한 것이다.1 꽃게의 대중화는 게장의 맛에도 변화를 가져왔다. 장기 보존을 위해 극단적으로 염도를 높여야 했던 참게장과 달리, 비교적 단기간 내에 소비하는 꽃게장은 염도를 낮추는 대신 과일, 채소 등 다양한 부재료를 활용하여 섬세하고 복합적인 단맛과 감칠맛을 강조하는 방향으로 발전했다. 이는 게장이 단순한 저장 식품을 넘어, 재료 본연의 맛을 즐기는 세련된 요리로서의 위상을 확립하는 중요한 전환점이 되었다.

1.3 문화적 의의: ’밥도둑’의 미학

간장게장은 ’밥도둑’이라는 별칭으로 가장 잘 알려져 있다.3 이 별칭은 단순히 맛이 좋다는 찬사를 넘어, 한국의 식문화 구조 속에서 간장게장이 차지하는 독보적인 위상을 상징적으로 보여준다. 한국의 전통 밥상(bapsang)은 밥(bap)을 중심으로 국(또는 찌개)과 여러 가지 반찬(banchan)으로 구성된다. 여기서 반찬의 역할은 밥맛을 돋우고 식사의 균형을 맞추는 데 있다. ’밥도둑’은 이러한 반찬의 위계를 뛰어넘어, 그 자체의 압도적인 맛으로 밥을 끊임없이 먹게 만들어 식사의 주객을 전도시키는 최고의 반찬에게만 허락되는 영예로운 칭호이다.

간장게장의 짭짤하면서도 달큰하고, 녹진한 감칠맛이 응축된 맛은 흰쌀밥의 담백하고 중성적인 맛과 만났을 때 비로소 완벽한 조화를 이룬다. 게살의 부드러운 식감과 내장의 농후한 풍미는 밥알 사이사이에 스며들어每一口마다 미각적 쾌감을 극대화한다. 이 경험의 정점은 게의 등딱지(게딱지)에 따끈한 밥을 넣고 남은 내장과 알, 그리고 게장 국물을 함께 비벼 먹는 행위에 있다.6 이는 단순히 음식을 먹는 것을 넘어, 식재료의 모든 부분을 남김없이 활용하고 그 맛을 온전히 즐기려는 한국 음식 문화의 철학이 담긴 상징적인 의식과도 같다.

결론적으로 ’밥도둑’이라는 개념은 간장게장이 밥과의 관계 속에서 그 존재 가치가 완성되는 음식임을 의미한다. 간장게장의 염도와 당도, 감칠맛은 고립된 상태로 평가될 수 없으며, 오직 밥이라는 완벽한 배경이 있을 때 그 진정한 매력이 발현된다. 따라서 간장게장을 이해하는 것은 밥을 주식으로 하는 한국 식문화의 핵심 원리를 이해하는 것과 다르지 않다.

2. 완벽한 간장게장을 위한 핵심 재료

2.1 주재료: 게의 종류와 특성 비교 분석

간장게장의 품질은 주재료인 게의 선택에서부터 결정된다. 전통적으로 사용된 참게부터 현대에 가장 널리 쓰이는 꽃게에 이르기까지, 각 게의 종류는 고유한 특성을 지니며 결과물의 맛과 식감에 지대한 영향을 미친다.

• 꽃게(Flower Crab, Portunus trituberculatus): 현대 간장게장의 표준으로 자리 잡은 종이다. 다른 게들에 비해 압도적으로 뛰어난 감칠맛과 단맛을 자랑하며, 특히 서해안에서 잡히는 것을 최상품으로 친다.3 살이 부드럽고 내장의 풍미가 뛰어나 간장 양념과 조화롭게 어우러진다.

• 참게(Chinese Mitten Crab, Eriocheir sinensis): 전통적인 게장의 원료로, 일부 미식가들은 참게 특유의 깊고 진한 풍미를 최고로 평가한다.2 하지만 민물에 서식하여 폐디스토마 등 기생충 감염의 위험이 있어 반드시 철저한 위생 관리와 충분한 숙성 기간이 요구된다.3 현재는 개체 수가 줄어 구하기 어렵고 가격 또한 높다.

• 박하지/돌게(Shore Crab/Stone Crab, Charybdis japonica): 몸집은 꽃게보다 작고 껍질이 매우 단단한 것이 특징이다.3 껍질이 단단한 만큼 살이 매우 조밀하고 탄력이 있어 씹는 맛이 뛰어나다. 여수와 군산 등 전라도 지역에서 돌게장 정식이 유명하며, 특유의 단단한 식감을 선호하는 이들에게 인기가 높다.8

• 기타 게 종류: 이 외에도 다양한 게들이 지역별, 혹은 경제적 이유로 사용된다. 점박이꽃게(Three-spot swimming crab)나 깨다시꽃게(황게, 금게라고도 불림)는 꽃게의 저렴한 대용으로 쓰이며 8, 범게(Ornate rock crab)도 해안가 식당에서 간혹 접할 수 있다.8 한편, 재미 한인 사회에서는 현지에서 구하기 쉬운 블루크랩(Blue Crab)을 이용하여 간장게장을 담그기도 한다.3

아래 표는 간장게장에 주로 사용되는 게의 특성을 비교 분석한 것이다.

2.2 최상의 게를 선별하는 법

좋은 게를 고르는 능력은 성공적인 간장게장의 전제 조건이다. 제철에 맞는 암수 구분과 신선도를 판별하는 기준을 명확히 알아야 한다.

2.2.1 제철의 이해: 암게와 수게

게는 성별과 계절에 따라 맛의 정점을 이루는 시기가 다르다.

• 암게: 산란을 앞둔 봄, 즉 4월에서 6월 사이가 제철이다.10 이 시기의 암게는 몸 안에 주황빛의 고소한 내장과 알(정확히는 알이 되기 전의 미성숙 난소)을 가득 품고 있어 가장 풍부한 맛을 낸다.7 간장게장의 백미로 꼽히는 녹진한 맛을 즐기려면 봄 암게를 선택하는 것이 최선이다.

• 수게: 여름철 탈피를 마친 후 살을 찌우는 가을, 즉 8월 하순부터 11월까지가 제철이다.11 이 시기의 수게는 알은 없지만, 대신 몸통 가득 담백하고 달콤한 살이 꽉 차 있다. 따라서 풍성한 게살을 즐기고 싶다면 가을 수게가 적합하다.

암수 구분은 배 부분의 딱지(복부, abdominal flap) 모양으로 명확하게 할 수 있다. 배딱지가 좁고 뾰족한 삼각형 모양이면 수게이고, 넓고 둥그스름한 모양이면 암게이다.14

2.2.2 신선도 판별 기준

신선한 게를 고르기 위해서는 다음과 같은 기준을 종합적으로 고려해야 한다.

1. 무게: 크기에 비해 들어봤을 때 묵직한 것이 살과 내장이 꽉 차 있다는 증거다.13 가벼운 것은 살이 비어있을 가능성이 높다.

2. 껍질의 경도: 등딱지와 배 부분을 눌렀을 때 단단하고 무르지 않아야 한다.13 특히 발끝을 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 것이 좋다.14

3. 외관: 배딱지 부분이 깨끗하고 윤기 있는 흰색을 띠는 것이 좋다.13 검은 점이 있거나 색이 변한 것은 피해야 한다.14 다리가 투명하거나 붉은빛이 돈다면 살이 차지 않았을 확률이 높다.13

4. 활게와 냉동게의 선택: 간장게장용 게를 선택할 때, ’살아있는 것(활게)’이 항상 최선이라는 통념은 재고할 필요가 있다. 오히려 전문점에서는 갓 잡은 게를 선상에서 급속 냉동시킨 ’선동(船凍) 꽃게’를 최고로 친다.3 살아있는 게를 그대로 간장에 담글 경우, 게의 자가소화효소 작용으로 살과 내장이 녹아내려 간장이 탁해지고 식감이 물러질 수 있다.17 반면, 급속 냉동은 이러한 효소 작용을 즉시 중단시켜 게의 신선도와 조직감을 최상의 상태로 보존한다. 또한, 냉동 과정은 비브리오균과 같은 유해 미생물의 증식을 억제하고 일부 기생충을 사멸시키는 효과가 있어 위생적으로도 훨씬 안전하다.5 따라서 가정에서 간장게장을 만들 때에도 신선한 활게를 구입했다면, 깨끗이 손질한 후 최소 2~3시간 냉동시켜 조직을 단단하게 만든 뒤 사용하는 것이 살이 녹는 것을 방지하고 탱탱한 식감을 유지하는 비결이다.17 찜이나 탕 요리에는 활게가 좋지만, 간장게장에는 양질의 급랭 꽃게가 더 우수한 결과를 낳는다는 점을 명심해야 한다.19

2.3 맛의 근간: 간장의 종류와 선택

간장은 게장의 맛과 향, 색을 결정하는 가장 근본적인 요소이다. 어떤 간장을 사용하느냐에 따라 게장의 전체적인 풍미 철학이 달라진다.

• 양조간장(Brewed Soy Sauce): 콩(대두)과 밀(소맥)을 섞어 만든 메주를 발효시켜 만든다. 짠맛, 감칠맛과 함께 밀에서 비롯된 은은한 단맛과 풍부한 향을 지니고 있다.21 열을 가하면 특유의 향이 약해지는 경향이 있어, 오래 끓이지 않는 요리나 무침, 소스 등에 적합하다.22 현대적인 간장게장 레시피에서 가장 보편적으로 사용되며, 균형 잡힌 맛을 낸다.

• 진간장(Mixed Soy Sauce): 양조간장에 산분해간장이나 효소분해간장을 혼합하여 만든다. 색이 진하고 감칠맛이 강하며, 열을 가해도 맛과 향이 잘 변하지 않는 장점이 있다.24 따라서 조림, 찜, 볶음 등 가열하는 요리에 널리 쓰인다. 간장게장에서는 깊은 색감과 진한 풍미를 내기 위해 사용된다.

• 국간장(Joseon Ganjang, Traditional Soy Sauce): ‘조선간장’ 또는 ’재래식 간장’이라고도 불린다. 밀을 사용하지 않고 오직 콩으로만 쑨 메주와 소금물로 담가 만든다.21 양조간장이나 진간장에 비해 염도가 훨씬 높고 색은 옅으며, 단맛은 거의 없는 대신 구수하고 강렬한 발효향과 짠맛이 특징이다.24 옛 방식 그대로의 쿰쿰하고 깊은 맛을 선호하는 전통주의자들은 국간장을 사용하거나 다른 간장과 혼합하여 사용한다.27

간장의 선택은 최종 결과물의 방향성을 결정하는 중요한 갈림길이다. 국간장을 사용하면 염도가 높고 단맛이 적어 보존성이 강조된 전통적인 맛에 가까워진다. 반면, 양조간장이나 진간장을 사용하면 단맛과 감칠맛이 조화로운 현대적인 맛을 구현할 수 있다. 최상의 결과를 위해서는 두 가지 간장의 장점을 결합하는 혼합 방식을 고려해볼 수 있다. 예를 들어, 진간장과 국간장을 2:1 또는 3:1의 비율로 섞으면, 진간장의 부드러운 감칠맛과 국간장의 깊은 풍미를 동시에 얻어 더욱 복합적인 맛의 게장을 만들 수 있다.27 시판되는 간장을 선택할 때는 총질소(T.N, Total Nitrogen) 함량을 확인하는 것이 좋다. T.N 수치는 간장의 맛과 향을 결정하는 아미노산의 함량을 나타내는 지표로, 이 수치가 높을수록(일반적으로 1.5% 이상) 더 풍부한 맛을 내는 고급 간장이라 할 수 있다.23

2.4 풍미의 완성: 단맛과 향을 더하는 부재료 탐구

맛간장(달임장)에 들어가는 부재료들은 단순히 맛을 더하는 것을 넘어, 각각의 기능적 역할을 수행하며 간장게장의 풍미를 완성한다. 이 재료들은 크게 단맛, 감칠맛, 향, 비린내 제거의 네 가지 범주로 나누어 이해할 수 있다.

• 단맛(Sweeteners): 간장의 짠맛을 중화하고 맛의 균형을 잡는 역할을 한다.

• 설탕, 물엿, 올리고당: 가장 보편적으로 사용되는 감미료이다.28 물엿이나 올리고당은 설탕보다 은은한 단맛을 내며 간장에 윤기를 더해준다.

• 매실청(Plum Extract): 단순한 단맛을 넘어 매실 특유의 새콤한 유기산이 더해져 맛을 깔끔하게 하고 소화를 돕는다.30

• 과일 (사과, 배 등): 천연의 건강한 단맛과 향을 제공한다.28 과일에 포함된 효소 성분은 게살을 부드럽게 하는 연육 작용에도 일부 기여한다.

• 기타 (유자청, 바나나 등): 유자청은 상큼한 향을 더해 게장의 맛을 한층 더 고급스럽게 만들며 33, 바나나와 같은 열대 과일은 독특하고 깊은 단맛을 부여한다.34

• 감칠맛(Umami): 맛의 깊이와 복합성을 더한다.

• 다시마(Kelp), 건표고버섯(Dried Shiitake): 천연 글루탐산의 보고로, 인공 조미료 없이도 깊고 자연스러운 감칠맛을 만들어낸다.28

• 양파, 대파, 무: 이 채소들은 익으면서 단맛과 함께 시원하고 은은한 감칠맛을 국물에 우려낸다.36

• 멸치, 밴댕이(디포리): 건어물 특유의 진한 감칠맛과 풍미를 더하지만, 너무 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있어 주의가 필요하다.32

• 향(Aromatics): 게장의 풍미를 다채롭게 만든다.

• 마늘, 생강: 한국 요리의 기본 향신료로, 알싸한 향이 게의 비린 맛을 잡아주고 맛의 중심을 잡아준다.28

• 건고추, 청양고추: 칼칼하고 개운한 매운맛을 더해 맛의 느끼함을 잡아주고 식욕을 돋운다.28 고추씨는 더욱 깔끔하고 깊은 매운 향을 낸다.32

• 월계수잎, 통후추: 서양 향신료이지만, 잡내 제거에 효과적이며 은은하고 고급스러운 향을 더한다.30

• 한약재 (황기, 감초, 대추 등): 소량의 한약재는 게장에 독특한 풍미와 건강한 이미지를 부여한다.32 황기는 기운을 보하는 약재로 알려져 있으며, 감초와 대추는 자연스러운 단맛과 깊이를 더한다.36

• 비린내 제거 및 보존성 향상(Deodorizing & Preservation):

• 소주, 청주(Soju, Cheongju): 알코올 성분은 증발하면서 게의 비린내를 효과적으로 제거하고, 맛 성분들이 잘 우러나오도록 돕는 용매 역할을 한다.9 또한, 미생물 번식을 억제하여 보존성을 높인다.

• 레몬, 식초: 산성 성분이 비린내의 원인인 트리메틸아민(trimethylamine)을 중화시키고, 살균 효과를 더해 위생적인 안전성을 높인다.36

이처럼 맛간장의 재료들은 각자의 명확한 목적을 가지고 조화롭게 작용한다. 이 원리를 이해하면 단순히 레시피를 따르는 것을 넘어, 자신의 취향과 재료 상황에 맞게 지능적으로 레시피를 변형하고 응용할 수 있는 능력을 갖추게 될 것이다.

3. 전통과 과학을 아우르는 조리법

3.1 준비 단계: 위생적이고 효율적인 게 손질법

간장게장은 날것으로 먹는 음식인 만큼, 조리 과정 전반에 걸쳐 철저한 위생 관리가 요구된다. 특히 게 손질 단계는 최종 결과물의 안전성과 맛을 좌우하는 첫 번째 관문이다. 모든 손질 과정은 단순한 세척을 넘어, 잠재적인 식중독균을 제어하기 위한 필수적인 식품 안전 관리점(Critical Control Point)으로 인식해야 한다.

1. 해동 및 기절시키기: 살아있는 활꽃게를 사용할 경우, 취급의 용이성과 안전을 위해 냉동실에 1~2시간 넣어 기절시킨다.9 급랭된 꽃게는 실온에서 서로 떨어질 정도로만 가볍게 해동한다. 완전 해동은 게살의 수분을 빠져나가게 하여 맛을 저하시킬 수 있으므로 피해야 한다.42

2. 외부 세척: 흐르는 깨끗한 물에 솔(주방용 칫솔 등)을 이용하여 게의 등딱지, 배, 다리 사이 등 몸 전체를 구석구석 문질러 닦는다.1 이 과정은 갯벌의 이물질이나 표면에 붙어 있을 수 있는 미생물 막(biofilm)을 물리적으로 제거하는 데 매우 중요하다. 특히 바다에 서식하는 비브리오균은 염분이 없는 민물에 약하므로, 수돗물로 꼼꼼히 세척하는 과정 자체가 1차적인 살균 효과를 가진다.43

3. 불필요한 부위 제거: 가위를 사용하여 살이 거의 없는 다리 끝부분과 등딱지 양옆의 뾰족하고 날카로운 부분을 잘라낸다.9 이는 보관 용기에 담기 용이하게 하고, 먹을 때 안전사고를 예방하는 효과가 있다.

4. 완전한 물기 제거: 세척이 끝난 게는 체에 밭치거나 배가 아래로 향하도록 세워서 체내에 남아있는 물기를 완벽하게 제거해야 한다.9 게 몸속에 남아있는 민물은 맛간장의 염도를 희석시켜 보존력을 떨어뜨리고, 이는 미생물 증식의 원인이 될 수 있다. 따라서 이 단계는 게장의 변질을 막기 위한 핵심적인 과정이다.

이러한 철저한 손질 과정은 비브리오균, 병원성 대장균 등 식중독을 유발할 수 있는 위해요소를 초기 단계에서 효과적으로 제어하여 안전한 간장게장을 만드는 기반이 된다.

3.2 맛간장 제조: 황금 비율과 명인의 비법

맛간장은 간장게장의 맛을 결정하는 심장부이다. 다양한 레시피가 존재하지만, 기본 원리는 간장에 단맛과 향을 내는 재료를 넣고 끓여 식힌 후 게에 붓는 것이다.

• 기본 비율: 레시피마다 차이가 있지만, 일반적으로 물, 간장, 설탕(또는 다른 감미료)을 기본 축으로 한다. 예를 들어, 물 8 : 간장 4 : 설탕 1의 비율은 짜지 않으면서도 균형 잡힌 맛을 내는 좋은 출발점이 될 수 있다.7 이 기본 비율을 바탕으로 개인의 취향에 따라 물의 양을 조절하여 염도를 맞춘다.

• 제조 과정:

1. 큰 냄비에 물, 간장, 설탕(또는 물엿, 매실청 등)과 손질한 향신 재료(사과, 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추, 다시마 등)를 모두 넣는다.28

2. 센 불에서 끓이기 시작하여, 끓어오르면 중약불로 줄여 재료의 맛이 충분히 우러나도록 끓인다. 끓이는 시간은 레시피에 따라 10분에서 1시간 이상까지 다양하다.3 멸치나 밴댕이 같은 건어물을 사용할 경우, 너무 오래 끓이면 쓴맛이 우러나올 수 있으므로 마지막 15~20분 정도만 넣고 끓인 뒤 건져내는 것이 좋다.39

3. 불을 끈 후, 소주나 청주, 매실액, 사이다 등 열에 약한 재료들을 추가로 넣어 섞어준다.38

4. 완성된 맛간장은 체나 면포에 걸러 건더기를 모두 제거하고, 완전히 차갑게 식힌다. 뜨거운 간장을 게에 부으면 게살 표면이 익어버려 식감이 질겨지고 비린내가 날 수 있으므로, 이 과정은 절대적으로 준수해야 한다.1

• 달임(재탕) 과정: 담근 지 2~3일 후, 게에서 나온 수분으로 인해 싱거워지고 변질될 수 있는 간장만 따라내어 다시 한번 팔팔 끓인 후 완전히 식혀 게에 붓는 과정을 ’달임’이라 한다.1 이 과정은 여러 가지 중요한 과학적 목적을 수행한다.

1. 살균 및 보존성 강화: 게에서 나온 수분과 유기물로 인해 증식할 수 있는 미생물을 가열을 통해 살균한다.

2. 염도 및 당도 복원: 게에서 빠져나온 수분을 증발시켜 희석된 간장의 농도를 다시 높임으로써 보존력을 회복시킨다.

3. 풍미 심화: 재가열 과정에서 간장의 맛 성분들이 더욱 농축되고 깊어진다.

이 달임 과정은 2~3회 반복할 수 있으며, 반복할수록 보존 기간이 길어지고 맛이 깊어진다.1 다만, 반복할수록 간장이 짜지므로, 오래 두고 먹을 계획이라면 초기 간장의 염도를 약간 낮게 조절하는 것이 좋다.46

아래 표는 대중적으로 알려진 맛간장 레시피들의 특징을 비교한 것이다. 이를 통해 각 레시피가 추구하는 맛의 방향성을 이해하고 자신의 취향에 맞는 스타일을 선택할 수 있다.

3.3 숙성 과정의 과학: 삼투압과 단백질 변성

간장게장의 숙성 과정은 단순한 맛의 배임이 아니라, 삼투 현상과 단백질 변성, 그리고 효소적 발효가 복합적으로 일어나는 과학적 과정이다. 이 과정을 이해하면 간장게장이 ’날것’이 아닌, 일종의 ‘화학적으로 조리된(chemically cooked)’ 음식이라는 사실을 알 수 있다.

• 삼투 현상(Osmosis): 게를 염도가 높은 맛간장에 담그면 삼투압 현상이 발생한다.50 게의 세포 내부는 상대적으로 염도가 낮고 수분 함량이 높기 때문에, 세포 속의 수분이 염도가 높은 간장 쪽으로 빠져나온다. 동시에 간장에 녹아있는 염분과 당분, 그리고 다양한 맛 분자들이 게살 속으로 침투한다. 이 과정을 통해 게살의 불필요한 수분은 제거되어 식감이 단단해지고, 간장의 맛이 깊숙이 배어들게 된다.

• 단백질 변성(Protein Denaturation): 간장의 높은 염분은 게살을 구성하는 단백질의 구조를 변화시킨다. 이는 열을 가하지 않고도 단백질이 응고하고 조직이 변하는 과정으로, ‘염석(salting out)’ 효과의 일종이다. 이 화학적 변성 과정을 통해 부드럽고 흐물흐물했던 생 게살은 탱글탱글하고 젤리와 같은 독특한 식감으로 재탄생한다.51 이는 마치 산(acid)을 이용해 생선을 익히는 남미 요리 ’세비체(ceviche)’와 유사한 원리이다.

• 효소적 발효(Enzymatic Fermentation): 게 자체에 내재된 단백질 분해 효소(자가소화효소)는 숙성 과정에서 서서히 작용하여 단백질을 더 작은 단위인 펩타이드(peptide)와 아미노산(amino acid)으로 분해한다.52 이 과정에서 생성되는 글루탐산(glutamic acid), 글리신(glycine) 등의 아미노산은 젓갈 특유의 깊은 감칠맛(umami)과 단맛의 원천이 된다.54 즉, 숙성 시간이 길어질수록 단순한 짠맛이 아닌, 복합적이고 깊은 풍미가 발현되는 것이다.

이러한 과학적 원리에 따라, 간장게장은 냉장 환경에서 보통 2일에서 4일간의 숙성 기간을 거친다.32 이 기간 동안 삼투, 변성, 발효가 적절히 일어나 맛과 식감이 최적의 상태에 도달한다. 숙성 기간이 너무 짧으면 맛이 덜 배고 비린 맛이 날 수 있으며, 너무 길어지면 살이 지나치게 녹아내려 식감이 물러지고 짜질 수 있다.

3.4 보관과 저장 기술: 장기 보존을 위한 냉장 및 냉동법

간장게장은 생물 기반의 발효 식품이므로 올바른 보관 방법이 맛과 안전을 유지하는 데 매우 중요하다.

• 냉장 보관: 완성된 간장게장은 밀폐 용기에 담아 반드시 냉장 보관(5°C 이하)해야 한다. 냉장 상태에서는 약 1주일 정도 최상의 맛을 유지할 수 있다.46 이 기간이 지나면 게살이 점차 간장에 녹아내려 식감이 저하되고 비린내가 강해질 수 있다. 따라서 소량 만들어 빠른 시일 내에 소비하는 것이 가장 바람직하다.56

• 냉동 보관: 1주일 이상 장기간 보관해야 할 경우, 냉동 보관이 필수적이다. 최적의 냉동 보관법은 게와 간장을 분리하는 것이다.45

1. 숙성이 완료된 게를 간장에서 건져낸다.

2. 한 번 먹을 분량(예: 한 마리씩)으로 소분한다.

3. 각각의 게를 랩으로 꼼꼼하게 감싸 공기와의 접촉을 최소화한 후, 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 냉동실에 보관한다.57 게의 뾰족한 부분 때문에 비닐이 찢어질 수 있으므로, 튼튼한 지퍼백을 사용하거나 페트병을 잘라 활용하는 것도 좋은 방법이다.57

4. 남은 간장은 따로 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관한다.

이 방법을 사용하면 최대 1~3개월까지 품질 저하를 최소화하며 보관할 수 있다.57

• 해동 방법: 냉동된 간장게장을 해동할 때는 맛과 식감, 안전을 위해 저온에서 천천히 해동하는 것이 원칙이다.

• 최상의 방법: 먹기 하루 전날 냉동실에서 냉장실로 옮겨 자연 해동시킨다.60 이 방법은 수분 손실과 조직 파괴를 최소화한다.

• 차선책: 급하게 해동해야 할 경우, 밀봉된 상태 그대로 찬물에 담가 해동할 수 있다.60

• 피해야 할 방법: 실온 해동이나 전자레인지를 이용한 해동은 게살의 온도를 급격히 상승시켜 세균 증식의 위험을 높이고, 조직을 파괴하여 맛과 식감을 크게 해치므로 절대 피해야 한다.61

• 활용 팁: 완전히 해동되기보다 살짝 얼어있는 상태에서 손질하면, 살이 흘러내리지 않아 더욱 깔끔하게 자를 수 있다.58

4. 간장게장의 심화 탐구

4.1 지역별 특색과 현대적 변용

간장게장은 전국적으로 사랑받는 음식이지만, 각 지역의 자연환경과 식문화에 따라 고유한 특색을 지니며 발전해왔다.

• 서해안 (인천, 태안, 서산 등): 대한민국 꽃게 생산의 중심지인 만큼, 가장 표준적이고 품질 좋은 꽃게장을 맛볼 수 있는 곳이다.62 특히 연평도산 꽃게는 최상품으로 인정받는다.63 이 지역의 게장은 짜지 않고 감칠맛이 풍부한 것이 특징이며, 많은 유명 맛집들이 저염 숙성 방식을 내세운다.63 또한, 서산과 태안 지역에서는 게장 국물이나 게를 활용하여 김장김치와 함께 끓여내는 향토 음식 ’게국지’가 유명하다.7 본래는 김장 후 남은 배추 시래기와 게를 젓갈 국물에 끓여 먹던 소박한 음식이었으나, 현대에 와서는 신선한 꽃게와 김치를 넣어 끓인 얼큰한 탕의 형태로 발전했다.66

• 전라도 (여수, 군산 등): 예로부터 음식이 발달한 지역답게 게장 역시 독자적인 스타일을 구축했다. 특히 여수와 군산은 단단한 껍질과 쫄깃한 살이 매력적인 돌게(박하지)로 담근 ’돌게장’으로 명성이 높다.8 전라도의 게장 백반은 메인인 게장 외에도 풍성하고 맛깔스러운 밑반찬이 함께 제공되는 것으로 유명하며, 비교적 저렴한 가격에 푸짐한 한 상을 즐길 수 있는 것이 특징이다.68

• 경상도: 전통적으로 민물 참게를 이용하여 1년 이상 보관할 수 있도록 매우 짜게 담그는 ‘참게장’ 문화가 발달했다.2 이는 더운 기후 속에서 음식을 장기간 보존하기 위한 지혜가 담긴 방식으로, 현대의 꽃게장과는 다른 깊고 쿰쿰한 맛을 지닌다.

• 제주도: ’깅이젓’이라 불리는 토속적인 게장이 있다.2 ’깅이’는 제주 방언으로 작은 게를 의미하며, 삼월 보름 즈음 썰물 때 잡은 게로 장을 담가 모든 병에 좋다는 속설이 전해진다.4

이 외에도 된장 독에 게를 박아 숙성시키는 ‘된장게장’, 간장 대신 까나리액젓을 사용하는 ‘젓국게장’ 등 다양한 변형이 존재하며, 현대에 와서는 꽃게 대신 새우를 이용한 ’새우장(간장새우)’이 대중적인 인기를 얻고 있다.65

4.2 간장게장 상차림과 즐기는 법

간장게장의 맛을 온전히 경험하기 위해서는 올바른 시식법을 숙지하고, 어울리는 주류를 곁들이는 것이 좋다.

4.2.1 올바른 시식법과 게딱지 비빔밥

통으로 제공되는 간장게장은 먹기 전에 약간의 손질이 필요하다.

1. 게 분리하기: 먼저 게의 배 부분에 있는 삼각형 모양의 배딱지를 젖혀 떼어낸다.3 그 후, 등딱지와 몸통이 연결된 부분에 손가락을 넣어 힘을 주어 등딱지를 분리한다.

2. 불필요한 부분 제거: 등딱지를 분리한 후 가장 중요한 과정은 모래주머니(위장) 제거이다. 등딱지 안쪽, 게의 입과 연결된 중앙 부분에 위치한 작고 불투명한 주머니가 모래주머니인데, 이를 터뜨리지 않고 조심스럽게 떼어내야 한다.3 모래주머니를 제거하지 않고 먹을 경우, 씹었을 때 모래 같은 이물감과 쓴맛이 느껴져 게장 전체의 맛을 해칠 수 있다.3 그 다음, 몸통 양옆에 붙어있는 빗살 모양의 아가미를 손으로 떼어낸다. 아가미는 식감이 좋지 않고 이물질이 있을 수 있어 먹지 않는다.70

3. 몸통 손질: 아가미를 제거한 몸통은 가위를 이용해 먹기 좋게 2등분 또는 4등분 한다.72

4. 시식: 손질된 몸통을 손으로 잡고 살을 입으로 짜내어 먹거나, 젓가락으로 살을 발라 밥과 함께 먹는다.

5. 게딱지 비빔밥: 간장게장 시식의 화룡점정은 게딱지 비빔밥이다. 남은 내장과 알이 가득한 등딱지에 뜨거운 흰쌀밥을 한두 숟갈 넣고, 게장 국물을 적당량 부어 비벼 먹는다.73 취향에 따라 참기름, 김 가루, 다진 청양고추, 날치알, 혹은 계란 노른자를 추가하면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있다.74

4.2.2 주류 페어링: 전통주와 와인

간장게장의 강렬한 맛은 주류 페어링에 있어 상당한 난제를 제시한다. 잘못된 선택은 게의 비린 맛을 부각시키고 술의 풍미를 해칠 수 있다.

• 전통주: 가장 안전하고 조화로운 선택이다.

• 청주/약주: 쌀로 빚은 맑은 술인 청주나 약주는 특유의 깔끔한 맛과 은은한 산미가 게장의 녹진한 맛과 짠맛을 효과적으로 정리해준다. 특히 산미가 있는 술은 짠맛을 부드럽게 감싸 안는 역할을 하므로 간장 베이스 음식과 훌륭한 궁합을 보인다.77

• 과하주(過夏酒): 약주에 소주를 더해 빚는 전통주로, 일반 약주보다 도수가 높고 단맛이 도는 것이 특징이다. 이 단맛과 도수가 게장의 감칠맛과 잘 어우러지며, 비린 맛을 잡아주는 효과가 있다.78

• 와인: 매우 신중한 접근이 필요하다.

• 레드 와인: 최악의 조합으로 꼽힌다. 레드 와인의 타닌(tannin) 성분은 게 내장의 맛과 만나면 쇠 맛과 같은 불쾌한 비린 맛을 증폭시킨다.79

• 화이트 와인: 비교적 나은 선택이지만, 종류에 따라 성공 여부가 갈린다. 스페인의 알바리뇨(Albariño)처럼 산도가 높고 드라이하며 오크 숙성을 하지 않은 깔끔한 스타일의 화이트 와인은 입안을 씻어내는(palate cleansing) 역할은 할 수 있으나, 맛을 상승시키는 시너지를 기대하기는 어렵다.80 반면, 오크 숙성을 거쳐 바디감이 풍부한 샤르도네(Chardonnay)나 비오니에(Viognier)는 게장의 녹진한 질감과 어울릴 가능성이 있다.81 결론적으로, 와인과 간장게장의 페어링은 성공하기 매우 어려운 도전이며, 굳이 시도한다면 산도가 높고 타닌이 없는 화이트 와인을 선택하는 것이 실패 확률을 줄이는 길이다.

4.3 남은 간장의 창의적 활용법

게를 다 먹고 남은 간장은 게의 감칠맛과 각종 재료의 풍미가 녹아든 귀한 ‘맛간장’ 또는 ’어간장(魚醬)’이다.82 이를 버리지 않고 활용하면 다양한 요리를 손쉽게 만들 수 있다. 단, 재활용하기 전에는 반드시 한 번 팔팔 끓여서 살균한 뒤 식혀서 사용해야 위생적으로 안전하다.83

• 다른 장(醬) 요리 만들기: 남은 간장은 다른 재료를 절이는 베이스로 훌륭하다.

• 새우장/전복장: 손질한 새우나 전복을 끓여 식힌 간장에 넣고 2~3일 숙성시키면 맛있는 해물장이 완성된다. 간이 부족하면 간장, 꿀, 생강 등을 추가하여 끓이면 된다.84

• 계란장(마약계란): 삶은 반숙 계란을 끓여 식힌 간장에 담가 하루 정도 숙성시키면 인기 있는 밥반찬인 마약계란장이 된다.83

• 조림 및 볶음 양념: 각종 조림 요리의 기본 양념으로 활용할 수 있다.

• 장조림: 소고기나 메추리알을 삶은 뒤 남은 간장을 붓고 조리면 깊은 풍미의 장조림을 만들 수 있다.83

• 생선 조림/구이: 무, 감자 등과 함께 생선을 조리거나, 구운 생선(박대 등) 위에 양념장처럼 끼얹어 조려내면 비린내 없이 맛있는 생선 요리가 완성된다.82

• 두부 조림/덮밥: 두부를 부쳐 남은 간장에 조리거나, 덮밥 소스로 활용할 수 있다.88

• 기타 활용법:

• 만능 어간장: 남은 간장에 무, 대파, 청양고추 등을 추가로 넣고 끓여 ’만능 어간장’을 만들면 잡채, 볶음, 찌개 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.82

• 밥 비빔용/김 찍어 먹기: 참기름과 깨소금만 살짝 추가하여 따뜻한 밥에 비벼 먹거나, 구운 김을 찍어 먹는 것만으로도 훌륭한 별미가 된다.83

5. 안전하고 건강하게 즐기기

5.1 위생 관리와 식중독 예방

간장게장은 비가열 식품이므로, 원재료의 신선도와 조리 과정의 위생 관리에 소홀할 경우 식중독의 위험에 노출될 수 있다. 주요 원인균으로는 장염 비브리오균, 노로바이러스, 병원성 대장균 등이 있다.89 안전한 간장게장을 만들기 위해서는 과학적 원리에 기반한 엄격한 위생 수칙을 준수해야 한다.

1. 원재료 선택과 관리: 신선하고 품질 좋은 게를 사용하는 것이 기본이다. 앞서 언급했듯, 위생적으로 관리된 급랭 꽃게를 사용하는 것이 안전성을 높이는 효과적인 방법이다.

2. 교차오염 방지: 날것의 게를 손질하는 도마와 칼은 반드시 다른 식재료(채소, 과일 등)를 다루는 도구와 구분하여 사용해야 한다.43 만약 도구를 구분하기 어렵다면, 채소를 먼저 손질한 후 게를 손질하는 순서를 지켜야 한다. 사용한 모든 조리도구는 사용 후 즉시 세제로 세척하고, 필요하다면 열탕 소독이나 염소계 소독제를 이용하여 살균한다.92

3. 개인위생: 조리 전후에는 반드시 비누 등 세정제를 사용하여 30초 이상 손을 깨끗이 씻어야 한다.91 특히 손에 상처가 있을 경우, 위생장갑을 착용하여 식중독균이 음식에 오염되는 것을 막아야 한다.

4. 조리 원칙 준수:

• 세척: 흐르는 수돗물에 게를 꼼꼼히 세척하여 표면의 균을 제거한다.

• 염도 유지: 맛간장의 염도가 너무 낮으면 보존력이 떨어져 세균이 증식할 수 있다. 검증된 레시피의 비율을 준수하는 것이 중요하다.

• 완전한 냉각: 맛간장은 반드시 완전히 식힌 후 사용해야 한다. 미지근한 온도는 세균이 증식하기 가장 좋은 조건이다.

• 달임 과정: 간장을 주기적으로 다시 끓여주는 ‘달임’ 과정은 미생물을 살균하고 보존성을 높이는 핵심적인 안전장치이다.

5. 저온 보관: 완성된 게장은 즉시 5°C 이하의 냉장고에 보관해야 한다.56 상온에 방치할 경우, 식중독균이 기하급수적으로 증식할 수 있다.90

만약 게장을 섭취한 후 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상이 나타나면 즉시 섭취를 중단하고 의료 기관의 진료를 받아야 한다.

5.2 영양학적 가치와 나트륨 섭취 조절 방안

간장게장의 주재료인 꽃게는 영양학적으로 매우 우수한 식재료이다. 저지방 고단백 식품으로, 100g당 단백질 함량이 17.9g에 달하며 필수 아미노산이 풍부하다.93 특히,

• 타우린(Taurine): 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 안정시키는 데 도움을 주며, 간 기능을 보호하고 피로 해소에 효과적이다. 꽃게 100g당 약 711mg의 타우린이 함유되어 있다.93

• 키토산(Chitosan): 게 껍질에 풍부하게 함유된 성분으로, 체내 지방 축적을 억제하고 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있다.93

• 칼슘 및 무기질: 뼈 건강에 필수적인 칼슘(100g당 76~118mg)과 인, 아연 등이 풍부하여 성장기 어린이나 노년층의 골다공증 예방에 좋다.93

• 오메가-3 지방산: 뇌 기능 활성화와 치매 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.94

이처럼 다양한 영양적 이점에도 불구하고, 간장게장을 섭취할 때 반드시 유의해야 할 점은 바로 높은 나트륨 함량이다. 간장게장은 1인분(약 250g)당 나트륨 함량이 3,221mg에 달할 수 있는데, 이는 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권장량인 2,000mg을 한 끼 식사만으로 훌쩍 뛰어넘는 수치이다.99 과도한 나트륨 섭취는 고혈압, 심혈관 질환 등 각종 성인병의 원인이 될 수 있다.

따라서 간장게장을 건강하게 즐기기 위해서는 다음과 같은 섭취 조절 방안을 실천하는 것이 매우 중요하다.

1. 섭취 빈도와 양 조절: 간장게장은 매일 먹는 일상적인 반찬이 아닌, 가끔 즐기는 별미로 인식해야 한다. 한 번에 과도한 양을 섭취하지 않도록 주의한다.

2. 밥과의 균형: ’밥도둑’이라는 별명처럼, 충분한 양의 흰쌀밥과 함께 섭취하여 짠맛을 중화하고 전체적인 나트륨 농도를 희석시킨다.

3. 국물 섭취 최소화: 게살과 내장 위주로 섭취하고, 나트륨이 가장 많이 농축된 게장 국물은 가능한 한 적게 먹는다. 밥을 비빌 때에도 소량만 사용한다.

4. 균형 잡힌 식단 구성: 간장게장을 먹을 때는 칼륨이 풍부하여 나트륨 배출을 돕는 채소나 과일을 함께 섭취하는 것이 좋다.97 또한, 다른 반찬들은 가급적 싱겁게 준비하여 한 끼 식사의 총 나트륨 섭취량을 조절해야 한다. 국이나 찌개는 건더기 위주로 먹고 국물 섭취를 줄이는 것이 도움이 된다.101

이러한 지혜로운 섭취 방법을 통해 간장게장이 지닌 풍부한 영양과 맛을 건강하게 누릴 수 있을 것이다.

6. 참고 자료

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3. 간장게장 (r641 판) - 나무위키, https://namu.wiki/w/%EA%B0%84%EC%9E%A5%EA%B2%8C%EC%9E%A5?uuid=874458c4-8442-4d53-9cc3-09feaa89f8d9
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5. 간장게장 (r575 판) - 나무위키, https://namu.wiki/w/%EA%B0%84%EC%9E%A5%EA%B2%8C%EC%9E%A5?uuid=fb913f67-6370-4bb7-86ef-d975558a06ab
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9. 미국에서도 만들어 먹는 [블루크랩 간장게장] - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6846268
10. 꽃게 암수 구별법~ - 요리상식 & 레시피 - 목포수협우리바다 - Daum 카페, https://m.cafe.daum.net/0612426820/6HqJ/15
11. 꽃게제철 암꽃게 활꽃게 구분법 손질법 - 아낌없이 주는 나무 - 티스토리, https://vitaminhaha.tistory.com/72
12. 꽃게제철(숫꽃게,암꽃게) 제철, 반찬, 싱싱한 꽃게 구분하기… 알아보자. - 탁선장 알림노트, https://cafe.daum.net/namdo114com/pB3d/27?svc=cafeapi
13. [바다정보다잇다] ‘꽉 찬 속살’ 가을꽃게 고르는법부터 손질, 요리까지!, https://marine.mt.co.kr/articleView.html?no=2020101609072182452&sec=totalNews
14. www.kbgoldenlifex.com, https://www.kbgoldenlifex.com/senior/XAA72P05020.kb?bltsDstcd=01&bltsSerno=2518&ctntDstcd=01#:~:text=%EA%B7%B8%EB%A6%AC%EA%B3%A0%20%EA%BB%8D%EC%A7%88%EC%9D%B4%20%EB%AC%B4%EB%A5%B4%EC%A7%80%20%EC%95%8A%EA%B3%A0,%EC%A2%81%EA%B3%A0%20%EB%BE%B0%EC%A1%B1%ED%95%9C%20%EA%B2%83%EC%9D%B4%20%ED%8A%B9%EC%A7%95%EC%9D%B4%EB%8B%A4.
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16. 봄에는 암꽃게, 가을철에는 수꽃게가 제일! 통통한 가을 꽃게를 만나봅니다 #꽃게 #진도꽃게 #게요리 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=vggGcmFCcnc
17. 암꽃게,냉동꽃게,푸른꽃게,꽃게제철,진도꽃게,이탈리아꽃게,봄꽃게,털게,지중해푸른꽃게,활꽃게,이탈리아푸른꽃게,이태리꽃게,급냉꽃게,꽃게가격,냉동암꽃게,암꽃게시세,게,가을꽃게,연안부두꽃게,몽당꽃게, - 수라상궁, https://sanggung.com/B/?idx=203
18. 양념게장 - 우리의식탁 | 레시피, https://wtable.co.kr/recipes/BWRoZwHZGrJiCmQBNx9utMcy
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23. 간장, 이것만 알아도 절반은 간다 - YouTube, https://www.youtube.com/shorts/BnvurPxdi4I
24. 간장의 종류와 간장 활용법 - 샘표, https://www.sempio.com/product/ganjang/04
25. 간장의 종류 - 우리의식탁 | 키친가이드, https://wtable.co.kr/guide/63018
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28. 간장게장 실패하지 않으려면 이 방법으로 해보세요. 밥 3공기 뚝딱합니다! - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=DxSHmnnDcog
29. [간장게장] 초간단 간장게장 레시피 공개! - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=JgjsVysivXY
30. [간장게장] 봄에는 꼭 ’이것’으로 간장게장을 만들어주세요! 역대급으로 맛있는 간장게장 레시피 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=jy0iqJIn1i4
31. 매실청에 대한 모든 것식자재이야기 - 싼푸드, https://ssanfood.com/article/%EC%8B%9D%EC%9E%90%EC%9E%AC%EC%9D%B4%EC%95%BC%EA%B8%B0/7/847/
32. 짭조름한 김수미 간장게장 황금 레시피 4인분 2시간 완성 평점 4.9점(93) - 마켓컬리, https://www.kurly.com/recipe/6720460d512b7f58a373eaa5
33. 초 간단 간장게장의 핵심! ‘맛간장’ 비법?! [만물상 286회] 20190322 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=0MyPHK_fg-E
34. 간장게장/ 테어나서 이렇게 맛있는 간장게장은 처음입니다 /간장게장 손질이 너무 쉬워요/비린맛 확실히 제거 짜지 않아요 - YouTube, https://m.youtube.com/watch?v=tQNPtE-_uEc&pp=ygUKI-yDneyEoOyepQ%3D%3D
35. 단짠단짠 간장게장의 비법 재료 ‘씨간장×제철 과일’ - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=dqqgC9oOudg
36. 간장게장 황금레시피 비리지 않고 쫀득한 식감의 비법 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=6Ur-Tvd6kHo
37. #제철음식 간장게장 만들기 #숫게를 이용해서 달인 간장에 넣어서 먹는 밥도둑 간장게장~~~~ 최고다!!!, https://www.10000recipe.com/recipe/6858523
38. [저녁메뉴 추천] 꽃게는 역시! 수미네반찬 김수미 간장게장 담그는법과 알토란 간장게장 황금레시피 - 데일리시큐, https://www.dailysecu.com/news/articleView.html?idxno=67564
39. 김수미 간장게장 레시피 전격 공개, 핵심 비법은 ’매실액+소주+ ’ - 동아일보, https://www.donga.com/news/Entertainment/article/all/20180621/90686389/2
40. [간장게장] 꽃게 손질법, 간장게장 보관하는 팁! [수산물레시피] - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6919565
41. 간장게장 담그는법 꽃게 손질 재료 간단히 - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6975291
42. 할머니표 매콤 양념게장 (냉동꽃게) - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6945257
43. 가을에도 방심 금물 ‘식중독’ 조심하세요 - 요기요 사장님포털, https://partner.yogiyo.co.kr/content/view/%EA%B0%80%EC%9D%84%EC%B2%A0_%EC%8B%9D%EC%A4%91%EB%8F%85_%EC%98%88%EB%B0%A9%EB%B2%95
44. 간장게장 - 수미네반찬 3회 - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6891298
45. 간장게장 담그는법 양념게장보다 쉬워요~ - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6890182
46. 처음 만들어 본 남자의 간장게장(with 정확한 레시피) - 입질의 추억, https://slds2.tistory.com/2274
47. 짜지 않은 간장게장 만드는 법 - 4일 숙성법 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=TuikZyyXlQc
48. 수미네반찬 ‘간장게장’ 레시피 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=mnLTuFznKwE
49. 살림9단 만물상259회 20분완성 간장게장 담그는법과 접목시킨 …, https://www.10000recipe.com/recipe/6895898
50. 간장게장이요… - 매일매일 맛있게! 메뉴판닷컴, http://m.menupan.com/board/qna_view.asp?bt=c&id=86302
51. 간장 게장은 생일까? 익힌 걸까? 탱탱한 간장 게장 속 과학 이야기 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=5WK6M7M753Y
52. 젓갈 - 한국민족문화대백과사전, https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0049882
53. 필수아미노산, 칼슘 등 각종 미네랄 풍부 조개·오징어·새우・게젓 혈압조절기능도 - KoreaScience, https://koreascience.kr/article/JAKO200157709814597.pdf
54. 수산발효식품(젓갈류)의, https://koreascience.kr/article/JAKO199669839167405.pdf
55. [논문]굴젓갈 숙성중 글리코겐과 단백질의 분해, https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO198122105696288
56. 푹푹 찌는 여름, 음식도 찐다…식중독 위험 높은 음식은? - 리얼푸드 REALFOODS, https://www.realfoods.co.kr/article/1408406
57. 맛있는 밥도둑 간장게장 손질해서 보관하기 - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6891837
58. 꽃게이야기 - 게장원 간장게장, 양념게장, 새우장, 전복장 의 명가, http://gejangwon.com/shop/02_sense/sub01.php
59. 간장게장 장기 보관 방법. 3개월까지도 맛있게 먹을 수 있어요! - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=liqmAJZmBh8
60. [밥강도] 간장게장 1.5kg - Seattle Pollock, https://www.seattlepollock.com/products/%EB%B0%A5%EA%B0%95%EB%8F%84
61. 핑크페코 - 추천 - 1 - 냉동했다가 냉장실에서 해동시켜서 드시면 되지요. - 그런데 통째로 냉동시켰다가 다시 해동시키고 다시 얼리고 하면 게장이 쉽게 상할 수 있으니 한번 먹을 분량 - 매일매일 맛있게! 메뉴판닷컴, http://m.menupan.com/board/qna_view.asp?bt=c&id=48604
62. [K-로컬 미식여행 33선] 01. 한국의 독보적인 밥도둑, 간장게장> 여행기사 :대한민국 구석구석, https://korean.visitkorea.or.kr/detail/rem_detail.do?cotid=3dd61995-fae7-4e70-8d6c-e2e4197ebb7b
63. [K-로컬 미식여행 33선] (1) 한국의 독보적인 밥도둑, 간장게장 - 퍼블릭뉴스, https://www.psnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=2072836
64. [안병익의 식신 맛집] 니들이 게맛을 알아? 군침도는 탱글한 속살 ‘간장게장 맛집’, http://www.enewstoday.co.kr/news/articleView.html?idxno=1240954
65. 간장게장 (r431 판) - 나무위키, https://namu.wiki/w/%EA%B0%84%EC%9E%A5%EA%B2%8C%EC%9E%A5?uuid=7c067e10-5517-4606-9852-58d3facb429b
66. 배추 시래기, 게장이 만들어낸 진국, 서산 게국지> 여행기사, https://korean.visitkorea.or.kr/detail/rem_detail.do?cotid=47c08e65-d554-45cb-b4d4-784e7ddd1ae9
67. 여수식당 - 군산 아나고 맛집 | 다이닝코드, 빅데이터 맛집검색, https://www.diningcode.com/profile.php?rid=yhzuuYmdVi6K
68. 군산간장게장맛집 / 군산 계곡가든 - 노병의 맛집 기행 - 티스토리, https://leehungkyu.tistory.com/115
69. “이런 맛은 처음이지?!”… 여수 현지인 강력 추천 게장 백반 맛집 BEST 5 - Daum, https://v.daum.net/v/4kfybIHEJh
70. 꼿그이 간장게장 텁텁함이 1도 없는 깔끔한 게장, 한 번 먹더라도 대확행을 주는 일품게장, https://www.crabian.com/content/crab/eat
71. 간장게장은 어떻게 손질하나요? (게장 손질법)상품 Q&A - (주)참한, https://m.chamhan.kr/article/%EC%83%81%ED%92%88-qa/6/21/
72. [키친가이드] 꽃게 손질법 : How to prepare crabs for stew - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=CkMgJZYomgM
73. 간장게장 맛있게 먹는 법 - YouTube, https://www.youtube.com/shorts/aRd89bd1tmo
74. 게살장 비빔밥(알밥) > 레시피 | 영덕농수산영어농조합법인 - 귀한 식품, 귀한 맛, http://ydk.co/bbs/board.php?bo_table=recipe&wr_id=14&page=1
75. 순살 양념게장, 간장게장 맛있게 먹는법 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=ErV4vP_uIPE
76. 게딱지 비빔밥 만드는법 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=AmGAUlN6l0w
77. 모든날에 - 술자리를 다채롭게! 술담화 스토어, https://www.sooldamhwa.com/damhwaMarket/detail/1157
78. 우리술과 어울리는 안주 추천, 전통주 페어링 : H-MAGAZINE | 현-아트 : 아름다운 일상을 위한 쉼표, https://hyun-arts.com/h-magazine/?bmode=view&idx=39834461
79. [와인상식]와인과 음식의 잘못된 만남 ( ) - 와인21닷컴, https://www.wine21.com/14_info/info_view.html?Idx=7642
80. 게장에 와인 페어링? 해봤더니 이런 결과가… - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=3XnVq7LkVIc
81. 와인과 어울리는 음식 총정리 편 - 콜라블, https://www.collable.co.kr/wineguide/?bmode=view&idx=11090469
82. 간장게장 국물 이렇게 활용하면 100가지 요리를 만들 수 있다! 만능 어간장 활용법 - YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=34d1nEoW5mM
83. 남은 간장게장 국물로 마약계란장 만들기, 남은 게장국물 활용하는법 :) - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/6937870
84. #남은간장게장활용요리 #새우장만들기 #남은게장간장으로만드는새우장 #계피가루 #다진생강 - 만개의레시피, https://www.10000recipe.com/recipe/7026651
85. 초간단 메추리알조림 | 간장게장 남은 간장물 활용 레시피(반찬 메뉴, 초간단 밑반찬) - YouTube, https://www.youtube.com/shorts/-47a8MuOuYY
86. 간장게장 남은 거 어쩌지? : r/KoreanFood - Reddit, https://www.reddit.com/r/KoreanFood/comments/1d1hfut/raw_marianted_crab_what_to_do_with_leftovers/?tl=ko
87. 남은 간장게장 국물 200% 활용※ 『만능 어간장』을 활용한 『박대양념구이』 MBN 250223 방송, https://www.youtube.com/watch?v=8bLvrP9CFT4
88. 남은 간장게장 국물 활용법 - YouTube, https://www.youtube.com/shorts/uxikJgfzOf8
89. 가을 진미, 꽃게 - KB골든라이프X, https://www.kbgoldenlifex.com/senior/XAA72P05020.kb?bltsDstcd=01&bltsSerno=2518&ctntDstcd=01
90. [알아봅시다]여름철 간장게장·젓갈 노로바이러스 주의보…예방법은 - 뉴시스, https://mobile.newsis.com/view/NISX20180711_0000361175
91. 밥도둑 게장, 잘못 먹었다간 ’건강 도둑’됩니다 - 헬스조선, https://m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2018071101701
92. 식중독예방 6대요령 등 상세보기|미디어뉴스 | 서울지방식품의약품안전청, https://www.mfds.go.kr/brd/m_827/view.do?seq=3609&srchFr=&srchTo=&srchWord=&srchTp=&itm_seq_1=0&itm_seq_2=0&multi_itm_seq=0&company_cd=&company_nm=&page=1
93. 꽃게요 꽃게요 활용과 꽃게 상식, https://www.crab-yo.com/page/story
94. 고혈압·간질환·치매 예방 도움…제철 ‘꽃게’ 영양·효능은? - 소셜타임스, https://www.esocialtimes.com/news/articleView.html?idxno=32822
95. [한동하의 식의보감] ’게’는 밥을 훔치는 대신 건강은 놓고 간다 - 헬스경향, https://www.k-health.com/news/articleView.html?idxno=62552
96. 가을을 건강하게 - 조선일보, https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2020/08/30/2020083001521.html
97. 가을 건강 먹거리,꽃게, https://www.fsis.go.kr/front/contents/cmsView.do?cate_id=0301&cnts_id=13683&select_list_no=1
98. 바다의 보약 ’꽃게’의 영양과 효능 - Daum, https://v.daum.net/v/iNBhYOYlzc?f=p
99. 간장게장 300 칼로리 훌쩍…칼로리·나트륨 ‘폭탄’ 다이어트 하려면 ‘고구마’ | 중앙일보, https://www.joongang.co.kr/article/17859621
100. 간장게장 300 칼로리 훌쩍…칼로리·나트륨 ‘폭탄’ , 다이어트에 치명적 - 중앙일보, https://www.joongang.co.kr/article/17857236
101. 나트륨 건강하게 섭취하는 방법 - YTN 사이언스, https://m.science.ytn.co.kr/view.php?s_mcd=0082&key=201603171546152479